栗子不只做蒙布朗这几款用法值得推荐!

栗子不只做蒙布朗这几款用法值得推荐!

在冬天手捧一袋子热腾腾的糖炒栗子,剥上一颗塞进嘴里,绵密甘甜的口感,让人爱不释手。

在甜点师的创作之下,诞生了许多经典的栗子甜点。那你对栗子了解多少呢?今日就带你深入了解这个冬季小花旦食材!

栗子的原产地为中国,是中国驯化利用最早的果树之一,栽培的历史至今已有3000多年,现已由人工广泛栽培。

主要生长于海拔370 – 2800米的地区,多见于山地,又称大栗、板栗、栗等,属壳斗科栗属经济植物,种植资源十分丰富。

栗子因含有维生素而受到重视,含有大量淀粉和丰富的营养物质。它是在所有坚果中维生素C含量最高,维生素A和维生素B的含量也是相当可观。

但是多吃会比较干,所以在我们甜点师的巧手之下,将栗子和其它食材(比如奶油、黄油等)组合搭配,诞生了不少栗子的衍生产物。

糖渍栗子(Marron Glacé ),是一种源自法国南部和意大利北部的栗子产区的甜食,是将栗子放入大量的糖水之中进行熬煮的小甜点。

最早的糖渍栗子怎么来的,有的说是出现在路易十四的宫廷上,或是出现在16世纪的里昂,也有人说是16世纪时来自意大利,众说不一。

这种法式糖渍栗子是所有制作糖渍栗子最麻烦,耗时最长的一种。但它不仅仅是甜,因为所用栗子是非常昂贵的品种,成品口感软糯香醇,一颗可以卖1欧元。

在食品加工和保存技术还不发达的时代,用来保存这些珍贵的秋季果实。根据流派,糖渍栗子的制作可以分为洋风的法式 Marron Glacé 与和风的涩皮煮和甘露煮。

法式糖渍栗子制作的特点是在过程中一点点加入糖,将制作时间拉长,这便是秘诀!

如果一开始就用高浓度糖水进行熬煮的话,栗子内部水分会被迅速析出,这样栗子口感就会变硬,影响成品。

因此慢慢加入糖,利用浓度差,将水分慢慢析出才是造就一份软糯栗子的秘诀之道。

市面上,我也有了解到,科麦代理的安贝法式栗子系列,就散发着地道的法式栗子风味。

采用古老手工挑选及去皮方式,不添加人工香料、防腐剂、替代糖类,完美还原栗子极具特色的浓郁栗香与漂亮的栗色。

质地上甜栗子泥会比无糖栗子泥,更加细腻绵软,容易推开;无糖款则偏向软硬适中,不过口感上都同样的顺滑,且使用上十分便利。

根据法国亚历山大·仲马小说《茶花女》中提到,Marron Glacé(糖渍栗子) 是女主角玛格丽特的最爱。她的客户为了讨好她,都会给她带去大量的糖渍栗子。

糖炒栗子是秋冬时节的热销街头美食。因其含有大量淀粉,可提供的热能很高,适合寒热冬季充饥食用,并能促进脂肪代谢。

将圆砂放置锅中,正规的糖炒栗子应该用“特制颗粒圆形炒砂”,麦芽糖和精制植物油来炒制,巨大的搅拌机不停地炒,这便是最正统的“ 糖炒栗子 ”。

我们食用糖炒栗子时手上总会有一些黑色物质,那是圆砂浇上麦芽糖和植物油以及板栗上附着物经焦化沾粘产生的。

之所以这样炒法是为了让栗子可以受热均匀。单独炒栗子不易掌握火候,而且栗子非常容易烧焦,且易爆裂。

栗子类产品中最出名的蒙布朗蛋糕的外层,便是栗子泥和奶油制作而成的栗子茸,栗子的风味在奶油的激发下更加浓香。

如果想做一块好吃的栗子蛋糕,那么它的栗子泥一定要足够细腻绵软。如果是自制栗子泥,可以加入适量的奶油,让它更加顺滑。

从国牌“红宝石”的栗子杯,到法国经典品牌Angelina的蒙布朗蛋糕,无一例外告诉我们栗子是个被众人热爱的食材。

不过,随着我们对产品需求变化越来越多,从造型还是风味都在追求创新,产品也不断发生改变。

比如这一款来自青桔和木鱼的「手握小栗杯」,牛奶冰砖、戚风蛋糕、蛋白饼、焦糖布丁、淡奶油为基底,细如发丝的栗子茸被铺满整个杯子,顶部用金箔和糖渍栗子加以点缀,光是外观就足够拉风了。

一勺下去,满满的馅料以及香甜细腻的栗子茸,多种层次的融合更是加分项,再以京都同款手握小栗杯为卖点,刷爆了今夏的朋友圈。

比如乐乐茶最近新出的「栗子麻薯鲜奶茶」。底部铺上麻薯、大甘露、栗子泥,搭配乌龙鲜奶茶,顶部挤上奶油雪顶,以薄脆片和燕山栗仁做装饰。

除了这款饮品,乐乐茶同样也推出了「板栗奶麻薯软包」,栗子泥和面团混合,裹入板栗和奶麻薯,表面撒上巴旦木、白芝麻,出炉后的面包栗栗飘香。

显然乐乐茶掌握了财富密码,麻薯作为当下热门元素,再搭配时令栗子,二者的碰撞定可以吸引一波人打卡。

现下不光是甜品店、饮品店懂得研发,从火爆小红书的山姆蛋糕卷开始,各商超也都开始“不务正业”。

盒马最近推出的这款「霸气栗子蒙布朗卷」。伯爵茶蛋糕胚,满满栗子肉被卷入奶油之中,顶部点缀大板栗,既有创新又保留传统蒙布朗元素。

栗子,它总能让我们想起小时候冬天手里捧着一袋子热乎的糖炒栗子,边走边吃,弄得满手粘呼呼。

如果问本地人,“为什么买红宝石的栗子杯”。他们一般不会给一个“层次感强、口感细腻”之类的答案,他们会说“我就吃这口味道,吃一种情怀。”

同样地,我相信去问法国人为什么爱Angelina的蒙布朗,估计也会得到相似的答案。

当我们在创新或复刻产品的时候,还原真实本味很重要,其次更要让产品与消费者产生强烈的关联,让它引起人们对食物的共鸣感。这或许才是一个真正有内涵的产品吧。

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